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Receta: Paella de Arroz Negro

El arroz negro valenciano es uno de los platos más lujosos y sabrosos de todo nuestro mediterráneo. Hacerlo en tu casa va a ser recompensado con el resultado en la mesa. En Valencia, se acompaña aderezándola con una cucharada de Alioli casero, pasando a celestial este tradicional manjar. Vamos a hacer la receta basándonos en el kilo de arroz, y ya proporcionais tanto para arriba como para abajo para cuadrar comensales.

Tiempo de duración: 75 minutos/ 10 Comensales

Ingredientes arroz negro

  • 1 kg de arroz normal, no elegimos ni el bomba ni el alargado.
  • 1/2 kilo de calamar limpio cortado a trocitos pequeños
  • 1/2 kilo de gamba pelada
  • Alrededor de 50 gramos de tinta de calamar (natural o en sobres de 4 gramos)
  • 2,5 litros de fumet o caldo de pescado en brick (Podemos redondear a 2 litros en tetrabric y añadir medio litro de agua)
  • 1 cebolla grande o dos pequeñas
  • 2 ñoras
  • 1 cucharada de sal
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1 cucharada de colorante alimentario (azafrán)
  • 100 ml aceite de oliva
  • 4 gambones
  • 400 gramos de tomate triturado natural

Receta de arroz negro valenciano

1.- Encendemos el fuego, nivelamos la paellera, y calentamos 100 ml de aceite en ella.

2.- Cocinamos en el aceite los 4 gambones, y los reservamos para el final, mientras tenemos a remojo las ñoras.

3.- Echamos el calamar y las gambas a la sarten, y mientras se cocina, trituramos la cebolla con las ñoras hidratadas sin pepitas ni rabo, y junto al tomate los añadimos a la paellera en la que ya está el calamar y las gambas.

4.- Lo tenemos a fuego lento hasta que deshidratemos el tomate y la cebolla. Mientras vertimos la tinta en medio litro de agua o caldo de pesacado.

5.- Una vez deshidratado el tomate y la cebolla, echamos el kilo de arroz, lo manchamos todo del rojo del tomate, y le echamos la parte del caldo que tengamos tintada, la que, removemos hasta teñirla.

6.- Echamos ya los 2 litros de caldo que quedan, le echamos la sal, el pimentón dulce y el azafrán, removemos y subimos el fuego a tope.

7.- Una vez llegue a ebullición, contamos 5 minutos y reducimos el fuego a fuego medio y ponemos encima, los gambones. En este momento ya no podremos remover el contenido de la paellera.

8.- Aproximadamente en 12 minutos más estará listo. Lo sabremos cuando no veamos ya caldo, metiendo la cuchara hasta el fondo de la paellera, e intentando desplazar esta. Si el arroz no ofrece resistencia, es que aún le falta un poquito, si ofrece resistencia al movimiento es que ya lo tenemos y si escuchamos petardeos, es que no queda caldo, y procede a la creación del “socarraet” si así lo gustas, ya que es totalmente opcional la creación de este.

9.- Una vez apagado el fuego, se deja reposar entre 5 y 10 minutos antes de servirse para comer.

10.- Disfruta, ya que, el arroz negro, es un verdadero manjar.

Aspectos a tener en cuenta

  • Deberás usar preferiblemente arroz normal aunque también serviría el arroz bomba, que absorbe el caldo y los sabores ofreciendo un resultado delicioso. Cualquier otro arroz, (americano o chino, el alargado) no es adecuado para su preparación.
  • Durante la cocción no debes remover el arroz, pues si lo haces conseguirás que el grano suelte el almidón impidiendo que el arroz quede suelto y seco, modificando con ello el sabor final.
  • El tiempo de cocción del arroz en la receta del arroz negro es de 17 minutos, no lo cocines más o se pasará, y con ello, perderá el encanto de su esencia.
  • Puedes mezclarlo con ajoaceite, es tradición hacerlo, a poder ser, casero; el cual puedes aprender a hacerlo aquí.