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Receta: Paella Valenciana

¿Quién va a Valencia y se va de allí no habiendo probado su deliciosa paella? Pues ya puedes prepararla en casa. Será como viajar o ir de restaurante, pero sin necesidad de salir de casa; a un costo mucho más asequible.

Así pues, vamos a imaginar que queremos enseñar a una tal Tati a hacer una paella valenciana, buena, de forma informal, pero respetando las calidad extremas de este manjar. Para ello, vamos a basar el conjunto alrededor del kilo de arroz, y pese a la cultura popular que hay, no va a ser con arroz bomba.

comprar-paellera

Tiempo de duración: 70 minutos / 9 Comensales

Ingredientes Paella Valenciana

  • 1 kilo de arroz normal y corriente. Es más difícil de cocinar, pero a diferencia del bomba, este tiene todo el almidón, que es, sin entrar en tecnicismos, lo que hace que el grano de arroz adquiera sabor.
  • 1 animal por kilo de arroz, comprendido en dos mitades:

– 1/2 pollo

– 1/2 de conejo

  • 1 kilo de verdura por kilo de arroz, comprendida en:

– 35% de judías verdes

–  30% gr. de judías blancas

–  35% alcachofa

  • 400 gr de tomate triturado
  • 2 litros y poco de agua más 2 litros a parte
  • 125 gr de aceite de oliva
  • Una cucharada de sal sopera más regulación al gusto
  • Una cucharada sopera de azafrán (Colorante)
  • Una cucharada sopera de pimentón dulce

Este plato destaca principalmente por su sabor. Para conseguirlo hay que seguir los pasos de una ciencia escrita. Todos sus ingredientes son básicos, por lo que se pueden comprar en cualquier supermercado, y con ello, comer como reyes, en su mayor sentido de la palabra.

Preparación de la paella valenciana

Independientemente de hacerla con quemador o a leña, vamos a hablar de la receta con quemador a gas, para que te imagines la intensidad del fuego de una forma que sea lo más certera posible. Montamos el quemador y la paellera. Si no has comprado el pollo y el conejo ya limpio y troceado, lo primero que hay que hacer es justo eso. Si sabes hacerlo, puedes comprarlos enteros y hacerlo desde las piezas enteras, sino comprarlo ya preparado del supermercado, al igual que la verdura, que es valida la fresca, y la congelada del super.

De las dos coronas del quemador, encendemos únicamente el aro del centro, añadimos a la paellera los 125 gramos de aceite de oliva, y una vez caliente, añadimos, sin subir fuego, el pollo y el conejo a trozos. Los hacemos sofritos tal como si los estuviésemos haciendo para comérnoslos directamente.

Una vez sofritos, hacemos una especie de circulo con la carne dejando un hueco en el centro de la paellera, y en ese espacio libre de carne, depositamos toda la verdura. El objetivo de este paso, es deshidratar esta verdura, por lo que si es verdura natural estaremos un tiempo menos a si es verdura congelada, mas que, en ambos casos, vamos a llegar al mismo punto visual. Una vez libre de aguas, añadimos los 400 gramos de tomate triturado, el cual, vamos a reducir o deshidratar también, mezclado con la carne y con la verdura.

Una vez reducido se hecha los 2 litros y poco de agua. Esto alcanzará un nivel concreto en el perímetro de la paellera. Este nivel, es el correcto de agua, por lo que, es el nivel que tendremos que memorizar o coger referencia con algún artilugio que nos inventemos, ya que una vez memorizado, añadiremos otros dos litros de agua a la paellera; agua, que, poco a poco, evaporaremos antes de echar el arroz.

con los 4 litros de agua recién echados, añadimos la sal, el colorante y el pimentón dulce que tenemos preparados, encenderemos la corona de fuego grande, subiremos el fuego de los dos aros hasta que hierva, y una vez este hirviendo, bajaremos ambos fuegos al mínimo para que la ebullición no pare.

Le daremos alguna vueltecita a todo de vez en cuando mientras evaporamos los dos litros que hemos añadido de más, para que parezca que estamos haciendo algo hasta llegar al nivel que hemos memorizado.

Un rato más tarde, y ya con el nivel de agua correcto, con una cuchara cargaremos en ella un poco de caldo, que provaremos para regular de sal; y a continuación, añadimos el kilo de arroz. En cruz, en espiral, a zig zags, lo añades como quieras. ya que lo importante va a estar en intentar dejar la capa de arroz lo más a nivel posible dentro de la paella, para que haya homogeneidad de granos de arroz por zona y actúe de igual forma el agua en ellos.

Subimos el fuego un poco hasta que vemos hervir de nuevo, y bajamos el fuego de los dos aros al mínimo para que siga hirviendo.

Apartamos los granitos de arroz de encima del condimento, para que todos los granos sean cocinados por el agua hirviendo, y esperaremos hasta que, alrededor de 15 minutos más tarde, la burbuja de agua hervida salga por al lado de los granitos de arroz, con agua inexistente, en ese momento, clavaremos la cuchilla en el arroz, y si podemos desplazar la cuchara desde el fondo es que le queda un poquito, y si la cuchara se queda “clavada”, sin inercia de movimiento, ya tenemos la paella hecha; es el momento de apagar el fuego, o hacer el “socarraet”/”quemadito” con un par de minutos más.

La tapamos con papel de periódico durante 5 o 10 minutos y, Tati podrá comerse la mejor paella valenciana que podría haber imaginado.

Aspectos a tener en cuenta

  • Para esta receta deberás usar arroz normal no bomba (aunque el bomba también es válido), que absorbe el caldo y los sabores ofreciendo un resultado delicioso. Cualquier otro arroz, (americano o chino, el alargado) no es adecuado para su preparación, ya que su falta de almidón hará que de igual que lo hierbas con caldo de paella, con agua limpia o con caldo de pescado.
  • Durante la cocción no debes remover el arroz, pues si lo haces conseguirás que el grano haga el cambio de almidón por sabor, impidiendo que el arroz quede suelto y seco.
  • El tiempo de cocción del arroz en la receta de paella valenciana es de oscila entre los 12 y los 17 minutos, dependiendo de tu gracia con el nivel de agua y cantidad de fuego, no lo cocines más o se pasará, y con ello, perderá el encanto de su esencia.